바다의 풍운아 속도광 삼치, 치명적 질주본능

황선도 2014. 04. 15
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생생 수산물 이야기 ② 삼치와 방어

전속력 질주 끌낚시 멸치로 알고 물어

살살 녹는 삼치회, 씹지 않고 혀로 즐긴다

 

sa-10.jpg » 삼치(위)와 방어. 사진=국립수산과학원

   
생생 수산물 이야기 ① 털게

 

상위 오르자마자 '젓가락 전쟁'
 

늦은 밤, 인천 삼치 골목 풍경. 타닥타닥 삼치 굽는 냄새가 사람들을 유혹한다. 연탄불 위에 익어가는 삼치가 고소한 냄새와 부드러운 맛으로 사람들의 코와 혀를 자극한다. 특히 비라도 오는 날은 이 골목에 집집마다 손님이 다 넘친다.
 
여기는 수십 년째 단골인 분들도 많다. 그도 그럴 것이 삼치집으로 통하는 이곳 식당들은 1960년대 후반에 만들어져 40여년 이상 성업 중이다. 가격도 몇 천원대로 싸다.

 

이 덕분인지 그 당시 대학이나 직장을 다녔던 이들에게는 그때의 향수를 불러일으키는 장소로, 사회 초년생에게는 부담 없는 가격으로 삼치구이를 놓고 한잔할 수 있는 곳으로 인기이다.

 

손님들마다 다 자기들이 좋아하는 부분이 있어서 ‘저는 어느 부분으로 주세요.’라고 할 정도이다. ‘봄 春’자를 써서 ‘춘어’라고도 하는 등 푸른 생선의 최고봉, 삼치! 삼치구이를 상위에 내려놓기가 무섭게 젓가락 전쟁이 시작된다. 특히 한번 먹어보면 젓가락질을 멈출 수 없을 정도로 푹 빠진다는 삼치 한 점에 구수한 막걸리를 곁들이면 금상첨화가 따로 없다.

 

sa2_동인천 삼치거리_박미향.jpg » 동인천 삼치거리의 모습. 사진=박미향 기자

 
올해 초 어느 경제신문에 한 대형마트에서 참치 매출이 삼치보다 70% 이상 높았다는 기사가 실렸다. 2009년 이후 연도별 삼치와 참치 매출을 집계한 결과를 보면, 2013년 참치 매출이 처음으로 삼치 매출을 넘어섰다는 것이다.
 

삼치 매출을 100%로 환산했을 때 참치 매출은 2011년까지만 해도 삼치 매출의 절반 수준을 유지했지만, 2013년에는 119%를 기록해 삼치보다 매출이 많아졌단다.
 

조기, 고등어 등과 함께 대표적인 구이용 생선으로 꼽히는 삼치가 맥을 못추고 있는 것이다. 구운 생선을 밥반찬으로 먹는 한국인의 식습관을 고려하면, 횟감으로만 취급되는 참치가 삼치 매출보다 늘어난 것은 매우 이례적이란다.

sa3.jpg » 어판장에 위판되는 삼치.  

 

2011년 일본 후쿠시마 원전 사고 이후 수산물 안전성에 대한 관심이 높아지면서 연안에서 잡히는 생선을 기피하는 현상이 생겼고, 주로 원양에서 잡아오는 참치가 안전할 것이라는 생각이 영향을 미쳤다는 설명이다. 거기에 우리나라 원양어선이 잡는 참치의 90%는 일본으로 수출하였는데, 지난해 엔저 현상으로 일본 수출량이 20% 가량 줄었다.
 

반면에 국내 유통 물량이 대폭 늘어 저렴해진 가격 때문에 참치 소비가 늘어났다는 분석이 나온다. 삼치 같은 회유성 어류도 지역마다 지역 계군이 있어 다른 계군끼리 잘 섞이지 않을 수 있고, 아직까지 우리나라 해역에는 방사성 물질이 오염되었다는 보고가 없음에도 소비자들의 지나친 우려는 이와 같이 수산시장을 위축시킬 수 있다.
 

지난 2006년 3월7일 해양수산부와 한국원양산업협회가 삼치와 참치의 소비 촉진을 위해 ‘삼치·참치 데이’를 마련했다. 그래서 3월의 물고기는 삼치라고 하면 어떨까.
 
7년생이면 1m 길이에 7㎏ 넘는 대물
 
삼치는 농어목(目) 고등어과(科, Family Scombridae)에 속하는 바닷물고기로 우리나라 제주도를 포함한 남해와 서해 남부 그리고 중국과 일본 아열대 해역의 표층에 주로 서식한다. 우리나라 연근해에서 삼치는 봄부터 여름까지 산란과 먹이 섭취를 위해 연안 또는 북쪽 고위도로 회유하고, 가을부터 겨울까지는 월동을 위해 남쪽 먼바다로 남하한다.
 
산란기는 12∼18℃의 수온을 보이는 4월에서 6월 사이로 서해와 남해 연안에 몰려와 알을 낳는다. 부화 후 3년이 지나면 산란을 시작하는데 50만∼90만개의 알을 낳는다. 성장 속도는 매우 빨라서 부화 후 6개월이면 30∼40㎝까지 자라고, 만 1년이면 약 57㎝, 7년이 지나면 103㎝까지 자라는데 가끔 더 큰 놈이 발견되기도 한다.
 
삼치는 크기가 1m에 체중이 7㎏이 넘는 대형어류이며 날카로운 이빨을 갖고 있다. 몸은 고등어에 비해 가늘고 긴 측편형이며 얼핏 보기에 비늘이 없는 듯하나, 실은 매우 작은 비늘로 덮여 있다.
 
몸 빛깔은 등쪽이 회청색이고 배쪽은 은백색을 띠고 있어 전형적인 표층에 사는 회유성 물고기임을 알 수 있다. 가슴지느러미와 등지느러미 그리고 꼬리지느러미 가장자리는 검은색을 띠고 있으며, 꼬리자루 위와 아래 정중선에는 고등어과에서 볼 수 있는 독특한 토막지느러미가 7∼8개씩 있어 5개를 가진 고등어와 구분된다.
 
옆줄은 한 개로 일직선에 가깝지만 꼬리 쪽으로 갈수록 아래로 내려가 있다. 일반적으로 가오리나 상어와 같이 연골어류에는 부레가 없고, 경골어류에는 부레가 있어 위 아래로 뜨고 가라앉는데 이용하지만 삼치는 경골어류인데도 부레가 없다. 아마 빠른 유영속도를 가지고 있어 자유자재로 상하이동이 가능하므로 부레가 퇴화된 것이 아닐까 생각한다.
 
Robbie Cada.gif » 삼치의 모습. 그림=로비 카다(Robbie Cada), 위키미디어 코먼스  

 

삼치는 어릴 때에는 갑각류나 어류를 먹지만 성어가 되면서 어류만 먹는데, 주로 멸치와 까나리나 어린 고등어 등을 먹는 육식성이다. 삼치가 이들 청어목 어류를 먹이생물로 많이 먹을수록 빨리 성장하고 생존율도 높다는 보고가 있다.
 
또한 지난 40여년 동안 수온이 높을수록 삼치와 고등어 그리고 멸치의 어획량이 많았던 것으로 나타났다. 이들은 서로 먹이사슬에서 먹고 먹히는 관계에 있지만 적당한 서식수온이 주어지면 먹이가 되는 소형어류도 이를 먹는 대형어류도 서로 공존하는 것으로 보인다.
 
삼치의 학명은 Scomberomorus niphonius로 속명인 Scomberomorus는 라틴어에서 유래한 ‘scomber(고등어)’와 그리스어인 ‘moros(어리석은)’의 합성어로 삼치가 ‘고등어를 닮은 고기’인 것은 맞는데, 왜 어리석은지는 알 수가 없다.
 
아마도 가짜 미끼라도 덥석 잘 무는 습성 때문이 아닐까? 종명인 niphonius(Nippon, 일본)는 삼치가 일본 표본으로 최초로 이름이 붙여졌는데, 가끔 신종 발견자들이 자기 나라 이름을 붙이는 경우가 종종 있다. 삼치는 지방에 따라서 마어(서해) 또는 망어(동해), 망에(통영), 고시(전남), 사라(경남) 등의 방언으로 불리기도 하지만 대개의 경우는 ‘삼치’란 표준명으로 통하고 있다.
 
영명으로는 ‘King mackerel’ 또는 ‘Spanish mackerel’로 부른다. 그만큼 고등어보다 큰 고등어 비슷한 따뜻한 바다에 사는 물고기라는 것이다. 일본에선 ‘사와라(サワラ)라 부르는데, 사하라(サハラ, 狹腹)라는 말에서 유래되었을 것이다. 삼치의 몸이 측편 되어있기 때문에 배가 좁은 모양을 표현하였다.
 
우리나라 경남지방에서 ‘사라’로 불리고 있는 것은 일본말의 영향을 받은 것으로 생각된다. 아무튼 고등어에 비하여 가늘고 긴 체형과 체측에 푸른색의 둥근 반점이 7∼8줄 세로로 줄지어 있어 지어진 이름은 분명하다.
 
지금은 별미로 인정받고 있지만 예전에는 푸대접 받았던 삼치였다. 서유구는 <난호어목지>에서 삼치를 마어(麻어), 망어(亡魚)라 부르며, 그 이름을 싫어해 좋아하지 아니한다고 기록되어 있다.
 
역사의 한 장면을 떠올리면, 강원도 관찰사로 부임한 아무개가 삼치 맛에 빠져서 자신을 보내준 한양의 정승에게 고마움의 표시로 큼직한 삼치 수십 마리를 보냈다. 삼치를 받아든 정승은 큼직하고 미끈한 모양새에 만족했지만 그날 밥상에 오른 삼치 맛을 본 그은 썩은 냄새에 비위가 상해서 며칠 동안 입맛을 잃어버렸다.
 
그 후 ‘망할 亡’자를 써 망어라 불렀다고 한다. 이 고사를 지금 와서 해석해보면, 쉬 상할 수 있는 삼치를 교통편도 마땅치 않은 시대에 강원도에서 한양까지 보냈으니 부패했을 것은 당연한 일이다. 예나 지금이나 아무리 좋은 생선도 현장에서 제철에 맛보는 것만 못하다.
 
우리가 보통 ‘등푸른생선’으로 부르는 삼치, 고등어, 다랑어, 방어는 체형이 방추형으로 빠른 속도로 멀리까지 헤엄치는 고도 회유종이라는 공통점을 가지고 있다. 그러나 분류학상으로는 고등어, 삼치, 다랑어가 고등어과에 속하는 반면, 방어는 전갱이과에 속한다. 고등어과에는 체고가 낮은 삼치 외에 체고가 높은 다랑어와 중간인 고등어가 포함되어 있다.
 
우리나라 삼치속(屬) 어류에는 삼치, 평삼치, 동갈삼치, 재방어 등 4종이 보고되어 있다. 평삼치는 체고가 상당히 높고 혀 위에 이빨이 있는 점으로 삼치와 구별된다.
 
제주지방에서 ‘저립’ 또는 ‘제립’으로 잘 알려져 있는 재방어는 2m까지 성장하는 삼치류 중 가장 몸집이 큰 초대형급 어종이다. 재방어 가슴지느러미 윤곽은 둥글고 꼬리지느러미 뒷 윤곽이 반달 모양을 이루며, 몸에 뚜렷한 반문이 없고 측선이 몸 중앙에서 아래로 급히 휘어지는 특징과 혀 위에 이빨이 있는 점으로 삼치와 구별할 수 있다.
 
삼치속은 아니지만 외형이 비슷한 꼬치삼치는 주둥이가 매우 뾰족한 편이고, 줄삼치는 체형이 삼치와 달리 가다랑어에 가까워 체고가 높고 몸에 막대모양 무늬가 세로로 줄지어 있어 삼치와 구별된다.
 
고등어와 참치 중간쯤 방어

640px-Hiroshige_A_Shoal_of_Fishes_Fugu_Yellowtail.jpg » 일본의 19세기 미술가 히로시게가 그린 방어와 복어 그림. 사진=위키미디어 코먼스  
 

방어는 고등어나 참치의 중간을 닮은 물고기로 제주도에서 겨울철에 선상 줄낚시로 많이 잡는 비슷한 모양의 부시리, 잿방어와 함께 같은 과에 속한다.
 
방어(Seriola quinqueradiata, Japanese amberjack, ブリ)의 학명을 보면 방어를 알 수 있다. 라틴어 Seriola는 ‘토기 항아리’란 뜻으로 체고가 높은 방추형으로 항아리를 닮아 붙여졌다.
 
또 다른 영명으로 ‘꼬리가 노랗다’고 하여 ‘Yellow tail’이라고도 부르는데, 모양새 뿐만 아니라 색깔을 보고 물고기에 이름을 붙인다는 것을 알 수 있다. 방어의 체형은 참치와 비슷하게 대양을 활보할 수 있는 전형적인 방추형이지만 약간 옆으로 납작하다.
 
opencage.jpg » 어시장에 전시된 방어. 사진=오픈케이지, 크리에이티브 코먼스

 

제1등지느러미는 아주 짧고, 제2등지느러미는 매우 길다. 비늘은 작고 둥글다. 몸빛은 등쪽이 철색을 띤 청색이고 배쪽은 은백색이다.
 
무게에 따라 소방어(2㎏ 미만), 중방어(2∼4㎏) 그리고 대방어(4㎏ 이상)로 구분된다. 방어는 수명이 6년 정도이며 큰 것은 1m 정도에 13㎏까지 자라는 대형어중 하나이다.
 
한국, 일본에서 하와이에 이르는 태평양에 분포하는 온대성 어류이다. 일본 큐슈∼동중국해 북부∼우리나라 남해에서 2∼7월에 산란하며, 1년이면 30㎝까지 크고 4년이면 80㎝ 정도까지 자라 산란할 수 있을 만큼 성숙해진다.
 
좋아하는 먹이는 전갱이, 정어리, 멸치, 고등어 등으로 어식성 어류이다. 방어는 겨울을 제주 근해에서 월동하다가 봄철이면 연안을 따라 북상하여 여름까지 섭이활동을 하며, 가을철 수온이 떨어지면 다시 따뜻한 남쪽으로 남하한다.

 

sa4.jpg » 수조 속의 방어.  
 
방어는 생김새가 비슷한 친구인 부시리와 혼동하는 경우가 많은데 이 둘은 주둥이 위턱의 생김새와 가슴지느러미, 배지느러미 길이의 차이로 구분할 수 있다. 방어와 부시리는 위턱 뒤쪽 모서리가 각을 이루면 방어, 둥글면 부시리로 일반인들은 구별하기 쉽지 않다.
 
부시리는 가슴지느러미가 배지느러미보다 작은데 반하여 방어는 두 지느러미 크기가 비슷하여 구분할 수 있다. 부시리(Seriola lalandi, Yellowtail amberjack, ヒラマサ)는 맛과 형태가 방어와 유사하나 다른 종이며, ‘히라스(ヒラス)’는 부시리의 일본명이다.
 
부시리의 산란기는 4∼6월경이고 알은 부성란이며, 최대 12살로 2m 정도까지 사는 초대형어류이다. 18∼24°C 범위의 따뜻한 연안에서 혼자 또는 작은 무리 짓기를 좋아하며 때로는 바위 주변에서 발견된다.
 
먹이는 소형어류, 오징어류, 갑각류 등이다. 몸은 방추형이며 위턱의 뒤끝이 둥글고, 가슴지느러미는 배지느러미보다 짧다. 몸의 등쪽은 암청색을 띠며 배쪽은 희다. 측선을 따라 황색 세로띠가 꼬리자루까지 이어진다. 방어와 구분할 수 있겠는가.
 
sa5.jpg » 방어와 부시리 구별법. 사진=일식조리원, 네이버블로그  

 

눈의 위치가 위턱과 일직선상에 있는 방어, 부시리와 달리 아까방어라 부르는 잿방어(Seriola dumerili, Greater amberjack, カンパチ)는 눈이 위턱보다 등 쪽으로 위에 위치하고 몸통 옆에 눈을 가로지르는 노란색 넓은 띠 줄이 있는 것으로 쉽게 구별할 수 있다.
 
최대 2m까지 자라는 역시 초대형어류에 속한다. 방어보다 따뜻한 물을 좋아하는 남방계 어류로서 전 세계의 온대, 열대 해역 표층에 서식한다.
 
우리나라 전 연안, 일본 연안, 황해, 동중국해, 대만, 인도네시아, 남태평양 등에 분포한다. 산란기는 5∼8월로 알은 분리부성란이며 부화된 새끼는 처음에는 표층에서 부유생활을 하다가 성장하면서 바다 위에 떠다니는 해조류 밑에서 자라는데, 몸길이 10여 ㎝로 자라면 이곳에서 이탈하여 연안의 중층과 하층의 넓은 바다에서 산다. 육식성 어류로서 물속을 활발히 헤엄치면서 어류, 오징어류, 갑각류 등을 잡아먹는다.
 
겨울 방어의 아성을 잇는 삼치 만나러 출발
 
연중 따뜻한 수온이 유지되어 우리 바다에서 가장 다양한 수산생물자원을 품고 있는 한반도의 남쪽 섬 제주도. 그중에서도 제주 서남쪽에 위치한 서귀포시 대정읍 모슬포항은 마라도와 가파도 해역에서 올라오는 방어, 자리돔 등의 수산물이 풍성하다.
 
’제일’ 만능주의에 빠져있는 현대적 관점에서 표현하자면, ’최남단’ 이라는 수식어가 붙는 지역으로도 유명하다. 겨울철 살이 통통하게 오른 방어의 대표적인 생산지인 모슬포는 매년 11월이면 ’최남단 방어축제’가 열려 그 유명세를 더한다. “방어 맛을 모르면 모슬포 사람이 아니다”라는 말이 있을 정도로 겨울 생선하면 방어!, 방어하면 모슬포가 딱 떠오른다.
 

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sa6-1.jpg » 모슬포항 방어축제. 사진=김준상 한국수산자원관리공단 제주지사 수산자원조사원
 
제주지역 겨울바다의 진객인 방어와 삼치가 돌아왔다. 방어와 삼치는 겉모습이 다소 다르지만 겨울철 제주 근처 바다에서 어장을 형성하는 공통점이 있다.
 
회로 썰었을 때 방어는 두툼한 식감, 삼치는 연한 맛이 일품으로 겨울철 대중적인 횟감이다. 마라도 주변 해역에 방어 어장이 형성되면서 모슬포항에서는 40∼50여척의 외줄낚시 어선이 하루평균 1000∼1500여 마리를 어획한다. 방어 어획량은 매년 변동이 심한 편으로 풍어일 때는 연 1000t을 넘었다.
 
위판 가격은 4㎏ 이상 대방어가 마리당 5만원 선이고 4㎏ 이하 중방어는 2만5000원 선으로 크기에 비하여 저렴한 편이다.

sa7.jpg » 마라도 해역에서 갓 잡은 방어를 산채로 배송하기 위해 활어차에 싣고 있다. 현지에선 이를 ‘당일바리’라 부른다.  
  
그런데 겨울이 지나가는 바로 이맘때가 되면 방어보다 삼치가 더 귀한 대접을 받는다. 겨울 끝물이 방어와 삼치의 임무교대가 이뤄지는 시기라 할 수 있다. 바다에서 조업하는 어민들은 방어 철이 끝나고 삼치가 올라오는 걸 보면 봄이 왔다며 바다에서 나는 생선을 보고 계절을 말한다.
 
고등어나 꽁치와 같이 등푸른생선의 대부분이 동해산인 것과 달리 삼치는 주로 청산도, 추자도, 거문도, 모슬포 등의 서남해안에서 조업을 한다. 특히 마라도 해역에서 잡힌 삼치는 물살이 센 곳을 헤엄치다 보니 근육질이 탄탄해져서 식감이 좋다고 선호한다.
 
이 시기 제주 마라도에서 잡히는 이유는 계절에 따른 이동경로 때문이다. 4∼6월에는 남서해 연안에서 산란하고, 9∼11월에는 먹이가 풍부한 남쪽 먼바다로 이동하여 월동하다가 겨울이 지나면서 다시 북상하면서 돌아온다. 11∼3월에는 고소한 지방질이 평소보다 40%가 많아지면서 어획도 이시기에 이루어진다.
 
이른 새벽, 출항한 삼치잡이 어선이 어장에 도착했다. 큰 덩치와 어울리지 않게 급한 성질을 지닌 삼치. 자기보다 빠른 무엇이 있으면 기어코 따라잡고 보는 성질이 있어 낚싯줄을 바다에 늘어뜨리고 빠른 속도로 움직이면서 잡는다. 예전에는 그물을 펼쳐 삼치를 잡기도 했지만 요즘엔 산 채로 잡기 위해 이런 끌낚시 어법을 많이 사용한다.
 

sa8.jpg » 삼치를 잡는 끌낚시와 가짜 미끼. 사진=고혜웅 한국수산자원관리공단 제주지사 수산자원조사원 

삼치 끌낚시 어업은 낚시에 반짝이는 은박지로 만든 가짜 미끼를 달고 배의 속도를 높여 끌면 물속에서 빠르게 움직이는 모습이 멸치와 흡사해 삼치들이 속아 넘어가기 십상이다. 멸치라면 죽고 못 사는 삼치의 습성을 꿰뚫어 본 것이다.
 
삼치잡이는 잠시도 한 눈을 팔수가 없다. 입질이 언제 시작 될지 모르기 때문에 낚시를 드리운 그 순간부터는 줄에서 손을 뗄 수가 없는 것이다. 얼마 후 툭툭 치는 듯한 입질이 오고 드디어 삼치가 모습을 드러낸다.
 
가짜 미끼로 삼치를 유혹한 뒤 낚싯줄이 팽팽해지는 순간 빠르게 끌어올리는데, 무엇보다 손의 감각이 중요하다. 엄청난 질주 본능을 가진 삼치는 웬만해선 포기를 모르는 녀석이다.
 
그러다보니 손맛 역시 타의 추종을 불허한다. 떼로 몰려다니는 삼치의 특성 덕에 한번 물었다 하면 서너 마리는 기본이다. 하지만 쉽게 보다가는 큰코다친다.
 
삼치는 몸도 육중한 데다 이빨이 날카로워 자칫하면 부상을 입을 수도 있는 만큼 항상 조심해야 한다. 거친 바다가 허락해준 마라도의 보물, 삼치. 삼치와 바다에 삶과 인생을 모두 바친 사나이들의 힘든 여정이 드라마틱하다.
 
삼치 또한 방어와 참치처럼 시속 수십㎞의 빠른 속도로 바다를 질주하여 ‘바다의 풍운아’로 불리는 그룹에 속한다. 헤밍웨이의 <노인과 바다>에 등장하여 괴력을 보여주었던 새치가 흔치 않은 우리나라에서는 앞으로 삼치의 트롤링 낚시에 관심을 가져봐도 좋은 듯싶다.
 

sa9.jpg » 삼치잡이 배가 항구로 들어오고 있다. 
 
성질이 급해 금방 죽어버리는 삼치의 신선도를 잃지 않으려면 어민들은 잡자마자 급히 항구에 들어와 삼치를 팔고 또 바다로 나가기를 반복해야 한다. 그래서 그런지 모슬포 수협 위판장의 경매방식이 좀 특이하다.
 
새벽에 나갔던 삼치잡이 배들이 들어오기도 전인 오전 11시께 경매인들이 모여 서면입찰을 한다. 가장 높은 가격을 적어낸 낙찰자가 그날 나온 삼치를 전량 수매한다. 어획량이 많으면 그 다음 가격을 제시한 경매인이 나머지를 살 수 있다.
 
이유는 간단하다. 삼치의 특성상 신선도를 잃지 않으려면 바닥에 늘어놓고 경매할 여유가 없다. 들어오는대로 스티로폼 박스에 얼음을 채우고 빙장포장하여 바로 수송한다. 똑같은 크기의 삼치라고 해도 이렇게 재래식 끌낚시로 잡은 삼치가 맛이 더 좋다고 한다.
 
sa10.jpg » 바로 잡아온 ‘당일바리’ 삼치.
 
제주와 전남 사이에 위치한 추자도에서는 9월부터 이듬해 3월까지 삼치 어업이 이루어진다. 추자수협 소속 10t 미만 연안어선들이 길이 60∼70㎝, 무게 5∼7㎏으로 튼실한 삼치를 잡는다.
 
삼치는 제주에서 인기를 얻고 있는 어종으로 회를 비롯해 소금구이, 조림, 찜 등으로 다양한 맛을 느낄 수 있다. 삼치는 대개 저렴한 생선의 대명사로 알려져 있지만 추자도 삼치는 다르다.
 
추자 인근 해역에서 잡히는 삼치는 일본 수출이 80% 가량을 차지하고 나머지가 내수용으로 나간다. 그러나 최근 가격이 크게 떨어져 어업인들의 한숨이 깊어지고 있다.
 
추자 선적 채낚기어선(끌낚시) 70여 척은 최근 척당 100㎏의 삼치를 잡고 있다. 2012년도 이전까지 삼치가격은 ㎏당 1만1000원으로 제값을 받았으나 최근에는 7500원까지 떨어져 어민들이 울상이다. 최근 우리나라 연안에서 삼치 어획량은 연간 3∼4만t 정도이다. 그중 제주에서 500∼700t, 모슬포에서 100∼200t 정도를 어획한다.
 
제주 북쪽 남해안에 위치하는 완도군 청산도. 이곳에선 제주 삼치보다 한발 먼저 9월부터 잡이가 시작된다. 6∼70년대엔 삼치 배가 청산도 앞바다를 가득 메우고 선착장에는 비릿한 삼치 내음으로 가득했다고 한다.
 
그 시절과 비교할 순 없겠지만 지금도 청산도 바다는 풍성한 먹을거리를 내어주는 황금어장이다. 이곳에선 기다란 대나무에 연결한 낚싯줄을 바다에 늘어뜨리고 빠른 속도로 움직이면서 잡는다.
 
배 양옆으로 대나무를 묶어 매어둔 다음 줄 한 부분을 굵은 고무줄로 묶어두는데 삼치가 물면 그 무게의 변화 때문에 고무줄이 늘어난다. 이때 배의 속력을 줄이면서 빠른 동작으로 줄을 당기면 낚시에 매달린 커다란 삼치가 몸통을 퍼덕이며 매달려온다.
 
고기가 언제 물지 모르니까 줄을 잡고 있으면 기척이 온다. 삼치 어장을 찾을 때까지 바다를 돌며 기다림의 시간을 보내야하는 삼치 잡이.
 
드디어 삼치 입질이 시작됐다. 줄줄이 올라온다. 특히 청산도에서는 크기가 킬로 반은 돼야 삼치로 쳐주는데, 이 크기가 일본으로 수출할 수 있는 하한선이란다.
 
그 이하는 ‘고시’로 불리는데 삼치로 보지 않을 정도이다. 얼마나 규모가 크고 성대했던지 교과서에 실렸을 만큼 유명세를 탔던 청산도 삼치 파시. 이젠 바다도 삼치도 예전 같진 않지만 아직도 기억 속엔 만선의 희망으로 가득하다.
 
10㎏ 큰 방어를 10여명이 함께 먹어야 제 맛
 
제주에서 여름을 나기 위해서 자리돔을 먹어야 한다면, 겨울을 나기 위해서는 방어 신세를 져야 한다. 요즘엔 제주사람만 아니라 뭍사람들도 방어를 찾아 제주로 식도락 여행을 온다.
 
방어는 2∼6월이 산란기로 11월에서 2월까지 맛이 좋은 때이다. 산란을 앞둔 겨울 방어는 ‘한(寒)방어’라고 따로 부를 만큼 맛이 유별나다.
 
이때쯤이면 10㎏이 넘는 ‘대방어’가 잡히는 경우도 흔하다. 덩치가 큰 만큼 횟감으로 뜰 살점이 많고, 씹히는 맛이 좋아 참치 뱃살보다 낫다는 느낌이 들 정도이다.
 
하지만 여름에는 기생충이 있어 개도 안 먹는다고 할 정도이니 회를 먹을 때도 제 철이 있다. 방어는 11∼2월이면 따뜻한 남쪽에서 월동하기 위해 비교적 먼 바다를 회유하는 까닭에 몸에 지방이 많아져 살이 부드럽고, 겨울이 지나는 3월부터는 몸에 기생충이 있어 주로 겨울철에만 먹을 수 있는 것이다.
 
방어는 어린 치어를 채집해서 양식을 하기도 한다. 성장 속도가 빠르기 때문에 몇 달만 잘 키우면 1㎏ 정도 자란다. 하지만 온대성 어류이기 때문에 겨울 전에 모두 출하해야 한다. 방어는 남해 일대에서는 정치망으로, 부산 일대에서는 선망으로 잡는다.
 
제주도에서는 주로 연안채낚기로 잡는다. 온대성 어류인 방어는 대표적인 붉은살 생선으로 일본에서는 양식량이 제일 많은 어종이다.반면에 부시리는 4∼6월에 산란하며, 연안 가까이 살면서 운동성이 강해 살이 단단하여 여름 이전까지는 회로 먹을 수 있다. 잿방어는 5∼8월에 산란하며, 1.9m까지 자라고 그 식감이 좋다.
 
방어는 클수록 맛이 좋다. 대방어는 하얀 뱃살, 붉은 속살, 그리고 지느러미 부근의 담기골살, 꼬리살 등 부위별로 맛볼 수 있다. 중방어나 소방어는 이렇게 부위별로 맛을 보기가 어렵다.
 
그래서 방어를 제대로 맛보려면 10여명이 어울려 먹어야 한다. 이래서 일정 크기를 넘어서면 맛과 향이 떨어지는 다른 어종과는 달리 방어는 크면 클수록 맛이 좋다는 이유이다.

sa11.jpg » 방어 회

 
방어를 잡아 회를 치는 것을 보고 있노라면 드라마틱하다는 생각을 하게 된다. 갇혔던 수족관에서 나오는 순간 본능적으로 운명을 읽었을까. 바닥에 내려놓자 펄쩍펄쩍 뛰었다.
 
안주인은 익숙한 솜씨로 나무망치로 방어 머리를 가격했다. 방어가 부르르 떨더니 조용해졌다. 그리고 바로 아가미 안쪽에 칼을 꽂아 피를 빼냈다. 회맛을 결정하는 첫 번째 관문을 통과한 것이다.
 
다음은 칼질이다. 활어회는 얇고 넓게 썰어내야 한다. 피를 빼낸 후 즉시 칼질을 해야 가능하다. 숙성이 된 후에는 두껍게 썬다. 식감을 고려해 두께를 조절하는 것이다.
 
방어는 일본에서 가장 선호되는 횟감 중 하나로 주로 회나 소금구이로 먹는다. 방어의 눈 주위에 있는 젤라틴질을 꼭 먹어보길 권하며, 지방이 많은 생선이므로 기름의 양을 적게하여 구워내야 맛있다.
 
sa11-1.jpg » 방어 머리구이.

 

그러나 지방이 많은 생선이므로 많이 먹지 않는 게 좋다. 방어는 가다랑어 다음으로 비타민 디가 풍부하다. 비타민 디는 체내에서 칼슘과 인의 흡수를 도와주기 때문에 고혈압, 동맥경화, 심근경색, 뇌졸중 등 순환기계 질환은 물론 골다공증과 노화 예방에도 좋은 것으로 알려져 있다. 방어에는 DHA, EPA 같은 불포화 지방산이 많고 불포화지방산의 산화를 방지하는 비타민 E와 니아신도 들어있어 피부활성화에 효과가 있다.
 
‘살짝 기름지고, 진한 맛’을 제주 말로 ‘배지근하다’라고 한다. 회를 별로 좋아하지 않는 사람들도 이 배지근한 맛 때문에 한번 방어회를 먹으면 그 맛을 잊지 못한다. 어쨋튼 냉동 참치밖에 먹을 수 없는 우리나라에서 겨울철 제주에서 날 회로 맛볼 수 있는 ‘히라스’는 참치 대용 이상이다.
 
비린내 없고 건강에 좋은 생선, 삼치 
 
바다의 펄떡이는 생명력을 품고 우리를 찾아온 삼치. 맛도 영양도 크기도 타의 추종을 불허하는 기특한 생선이다. 지금 제주도는 푸르른 영양 덩어리 삼치로 가득하다. 그저 입에서 살살 녹는다는 표현으로도 부족한 삼치는 커다란 몸 가득 단백질을 품고 있어 소고기보다 참치 맛이 더 낫다고 할 정도이다.
 
일제 강점기 당시만 해도 이 삼치가 조선 사람이 먹기엔 아까운 생선이라 해서 잡히는 족족 일본으로 건너갔다고 한다. 해방 이후에도 남해 바다에서 잡힌 삼치는 대부분 일본으로 수출됐는데 아마 그 시대 살았으면 삼치 맛도 못 봤을 것이다.
 
사실 다른 생선들과 달리 삼치는 살이 물러서 횟감으로 많이 이용하지 않는다. 그래서 자주 접했던 생선은 아니다. 그래서 그런지 삼치가 진짜 맛있는 생선인데 그 매력을 모르는 사람이 많다. 고등어보다 세 배 맛있어서 이름에 ‘삼’자가 붙었다는 말도 있을 정도이다.
 
‘삼치 한 배만 건지면 평양감사도 조카 같다’는 속담은 삼치 맛이 좋아 높은 가격에 팔렸으며, 한밑천 톡톡히 건질 수 있는 생선이었음을 말해준다. 육질이 연하고 부드러운 삼치 회는 치아의 도움 없이도 즐길 수 있다.
 
특히 지방 함량이 높은 은백색을 띤 배쪽 배받이살은 최고의 맛이다. 구이, 조림, 찜, 튀김 등 가열조리를 하면 맛이 고소하고 부드럽다. 삼치는 고등어과 생선중 유일하게 비린내가 없어 아이들도 좋아한다. 살이 단단하고 탄력있는 광택이 있고 통통하게 살이 오른 것이 좋다.
 
삼치는 지방의 함량이 높은 편이지만 EPA와 DHA라는 오메가-3 지방산과 같은 불포화지방이 많이 포함되어 있기 때문에 노인들의 치매 예방, 기억력 증진, 고혈압 예방에 효과적이다. 오메가-3 지방산과 열량은 고등어가 삼치보다 높으나, 비타민 D는 고등어보다 삼치가 2배 가량 높아 뼈가 약한 사람은 삼치를 자주 먹는 게 좋다. 또한 삼치에 많이 있는 비타민 B2와 나이아신은 피로 해소에 좋고 설염, 피부염, 심장병 예방에 도움이 된다.
 
얼마 전 우리나라에서 유일하게 바다와 수산 관련한 프로그램을 해오고 있는 지역의 한 방송국에서 출연 요청이 왔다. 가깝고 친숙하지만 잘 알려지지 않은 우리나라 바닷물고기에 대한 알짜배기 정보를 전문가의 스토리텔링 방식으로 전달하는 프로이다.
 
물고기에 대한 생태와 신비는 물론 문화와 역사 그리고 연구 현장에서 겪은 에피소드까지 바다와 물고기에 대해 풀어낸다는 컨셉이다. 나는 거기서 다양한 제철 수산물들, 그 중에서도 삼치를 첫 방송 대상으로 소개하였다.
 
sa12.jpg » 지역의 한 방송 프로그램에 출연해 삼치를 소개하고 있는 필자.
 
촬영 중에 삼치 요리를 소개하기 위해 들른 제주의 한 삼치전문식당. 살이 연하고 지방이 많아 산지가 아니면 회로 즐기기 어렵다는 삼치 회를 맛보기로 했다.
 
회를 뜨는 과정을 살펴본다. 먼저 비늘을 조심스레 벗겨내고 회를 썰어보는데, 워낙에 살이 부드럽고 물러서 숙련된 손길이 아니라면 회가 부서지고 만다. 그래서 그런지 다른 회 썰 때랑 다르게 결을 거슬러 두껍다 썬다.
 

sa13.jpg » 두툼하게 썰어내는 삼치 회.  

sa13-1.jpg » 썬 뒤의 삼치 회 모습.
 
흔히 삼치를 씹지 않고 혀로만 즐긴다는 말이 있다. 삼치 회를 먹어보니 그 말이 딱 맞는 것 같다.
 
보통 생선회는 쫄깃한 식감 때문에 많이 먹는데, 이건 부드러운 살점이 입안을 가득 감싸는 느낌에 살살 녹는다는 표현이 맞을 것 같다. 삼치 회는 다른 회와 달리 간장 양념을 찍어 밥에 싸 먹는다. 때에 따라 묶은 김치나 신 파김치를 곁들인다.
 
그런데 이 집의 압권은 다른 곳에 있었다. 삼치를 숙성시킨다. 추자도에서 현지 주민들이 삼치를 집안 어느 한구석에 걸어 놓고 먹을 때마다 쓱싹 썰어 먹던 그대로 재연한다고 한다. 육질이 더 부드럽다.

sa14.jpg » 숙성 중인 삼치.  
 
또 다른 어느 식당에서는 시쳇말로 삼치로 퓨전 음식을 만든다. 삼치깐풍기, 삼치스테이크, 삼치추어탕 등등…. 전통적인 생선 음식을 싫어하는 신세대에 어울리는 음식을 개발하는 것은 좋은 일이다.
 
그런데 이집의 별미는 밀감백김치를 만들어 회와 함께 먹는데 있다. 귤의 상큼함과 삼치의 부드러움이 잘 어울린다. 세상이 변하듯 음식도 진화한다.

sa15.jpg » 진화하는 삼치 음식.  
 
너무 크면 맛이 떨어지는 다른 생선과는 달리 삼치는 크기도 큼직하고 살이 통통하게 올라야 제 맛이 난다. 삼치회가 대중화된 지는 한 10여 년 전. 잡히면 바로 죽어버리는 삼치의 특성상 청산도, 추자도, 거문도 등 해안가에서만 생것으로 먹어오다 냉장시설이 발달하면서 다른 지역에서도 신선하게 먹을 수 있게 됐다.
 
횟집에서 삼치 회는 선어를 사용한다. 통상 섭씨 1∼3도 정도에서 보관한다. 요즘은 일반인들도 집에서 냉동을 해놓고 참치처럼 썰어 먹기도 한다.
 
그래서 삼치 회를 참치 회로 착각하는 경우도 더러 있다고 한다. 삼치는 귀한 고기임에도 가격이 싼 점도 미덕이다.
 
살이 연하고 지방이 많아 다른 생선에 비해 유난히 부패속도가 빠른 삼치는 산지가 아니면 회로 즐기기 어렵다. 그래서 육지서 주문을 해놓고 비행기로 날아와 먹고 간다고 한다. 부드러운 식감에 담백한 맛으로 최근 미식가들에게 많은 사랑을 받고 있다.
 
봄은 제주 바다로부터 온다!
 
글·사진 황선도/ 한겨레 물바람숲 필진, 한국수산자원관리공단 연구위원·이학박사 

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황선도 한국수산자원관리공단 연구위원·어류학 박사
고등어 연구로 박사 학위를 받은 어류생태학자. 한국수산자원관리공단에서 자원조성 업무를 맡고 있다. 뱀장어, 강하구 보전, 지역 주민이 참여하는 수산자원 회복 등에 관심이 많다.
이메일 : sanisdhwang@hanmail.net      

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